Şarap Tadımı

Şarap tadımı nedir, nasıl yapılır?

Cellebrating years of success

Şarap tadımı duyulara dayanarak şarapların değerlendirilmesi işlemidir. Sadece tat alma değil, görme, koklama ve ağız duyusuna da hitap eden, profesyonellere olduğu kadar amatörlere de seslenen bir uğraştır. Bu dalda profesyonel olarak çalışanlara ‘oenologue (önolog)‘ denir. Dilin tat alma hassasiyetini korumak amacıyla, profesyoneller kadar amatörler de aşırı derecede acılı, ekşili ve tuzlu yiyeceklerden kaçınmalıdırlar.

 

Şarap tadımı için ön hazırlık

Şarap tadımında aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:

  • Doğru kadeh seçimi (Dibi geniş, ağzı dar kadehler tercih edilmelidir.)
  • Damaktaki tatları temizlemek için ekmek bulundurulmalıdır.
  • Tükürme kabı kullanılması tavsiye edilir.

Şaraplar önerilen sıcaklıkta servis edilmeli, özellikle kırmızı şaraplar havalandırılmış olmalıdır. Tadımın tarafsızlığının sağlanabilmesi için, şişelerin etiketlerinin kapatılması ya da şişelerin üzerine elbise giydirilmesi gerekir. Bu tip uygulamalara ‘degustation aveugle‘, ‘kör tadım‘ adı verilir.

Tadıma şarapları öncelik sırasına göre dizerek başlanır. Amaç, damağın tadları ayırt edebilme özelliğini tadım boyunca koruyabilmesidir. Sıralama şu şekilde yapılmalıdır:

 

  • Sek beyaz şaraplar
  • Kırmızı şaraplar (yaş sırasına göre )
  • Tatlı beyaz şaraplar

Bir şarabı değerlendirirken koku işi hem çok önemli hem de çok yanıltıcı. Çok önemli. Çünkü koku her şeyden önce şarabın bozuk olup olmadığını anlamak için ilk adımdır. Okside olmuş ya da mantarı bozulmuş şaraplar bu şekilde anlaşılır. İkinci olarak şarap kadehini şöyle bir sallayıp burnunuza doğru götürdüğünüz zaman şarabın dengesi hakkında bir fikir sahibi olursunuz.  Eğer şarap çok tütsülenmiş meşe fıçıda yıllanmışsa ya da içine meşe yongaları atılmış veya sprey sıkılmışsa, genellikle baskın bir cilalı tahta kokusu vardır. Eğer bu aroma başka kokularla (örneğin çiçeksi, meyvemsi, topraksı ve baharatımsı) dengelenmemişse şarapta bir denge sorunu var demektir.  Büyük bir ihtimalle şarap yüksek verimli genç bağlardan elde edilmiş ve pahalı bir şarap havası vermek için özel olarak makyajlanmıştır.


Şaraptan biraz anlayan bir kimse, burun konusunda ciddi bir analize geçmeden önce bu iki noktaya dikkat etmelidir. Bundan sonra sıra ayrıntılı analize gelir. Bir genel doğrular vardır, bir de nisbi doğrular.
Genel doğrular şarabın üretildiği üzüm ya da üzümler, yıllandığı fıçının cinsi ve geldiği teruarın belli özellikleri ile ilgilidir.
Örneğin beyaz şaraplarda daha çok narenciye, kırmızı şaraplarda ise daha çok kırmızı meyve aromaları olur. Kırmızı Gamay ya da Kalecik Karası üzümünde çilek ve kiraz gibi kırmızı meyve aromaları ağır basarken,  Cabernet ve Boğazkere gibilerde daha çok kara orman meyveleri ve kuru üzüm, kuru meyve aromaları ön plana çıkar. Yeni dünya, özellikle Amerika Napa bölgesindeki Cabernet üzümünden yapılan şaraplarda yeşil biber ve okaliptus aroması öne çıkarken, Cabernet ağırlıklı Fransız Bordeaux sepajlarında tütün, kurşunkalem, yaban mantarı ve Frenk üzümü gibi aromalar dikkati çeker. Amerikan meşesinde yıllanmış şaraplarda malt ve meyankökü aromaları ağır basarken, kaliteli Fransız meşeler daha çok vanilya ve beyaz-siyah toz biber aromalarını hatırlatır.


Bundan sonra sıra daha da önemli bir tespite gelir. Şarabın kokusu şarabın kalitesi, yaşı ve yıllanma potansiyeli ile yakından ilgilidir. Damakta olduğu gibi kokuda da önemli olan çok boyutluluk ve derinliktir.
Nasıl insanları olduğu gibi kabul etmek ama potansiyellerini gerçekleştirip gerçekleştirmediklerini sorgulamak gerekirse şarap konusunda da öyledir.

 

Kısa sürede tüketilmesi gerekenler

Bazı şaraplar, ülkemizde üretilenlerin yüzde doksanı, basit ve kısa sürede tüketilmesi gereken şaraplardır. Aromalarının da temiz ve iştah açıcı olması yeterlidir. Örneğin bir Sauvignon içerken burunda canlı ve diri olması, biçilmiş taze ot, yeni kesilmiş ekşi elma ve ayva gibi aromaların öne çıkması yeterlidir. Aseton, çürük lahana, madeira ya da kapuska gibi aromalar ön plana çıkıyorsa şarap ya bozuk ya kötü yapılmış ya da aşırı yıllanıp bozulmuş demektir.
Daha pahalı ve iddialı şarapların ise daha çok boyutlu, derin ve yoğun olması beklenir. Ahşapsı, cilalı tahta aroması boyutlardan bir tanesi olmalıdır. Meyvemsi aromalar yanında, topraksı, baharatımsı, çiçeksi, kavrulmuş kuruyemişimsi  vs. aromalarının bir arada ve dengede olması ve şarabın yemek süresince değişime uğrayıp sizin her koklayışta yeni aromalar keşfetmeniz şarabın yoğunluğu ve derinliğinin göstergelerindendir.

 

Tabii unutmamak gerekir ki dünyanın Petrus ya da Romanee Conti gibi en özel şarapları bile piyasaya çıktıkları zaman aroma açısından  oldukça kapalıdırlar. Potansiyellerini ilk tanıyış ya da koklayışta anlamak kolay değildir. Yıllandıkça en iyi şarapların aromaları değişime uğrar. Bu yüzden örneğin bir Robert Parker ya da Wine Spectator dergisinin çok yüksek bir puan verdiği bir şarabı satın alıp üç sene sonra deneyen şarapseverler bir yandan önlerindeki notlara ve şarabın tasvirine bakarlar bir yandan da kendi tuttukları notlara. Arada çok büyük farklar olması doğaldır.
Bir de kesin değil, nisbi doğrular var.
Bunların en önemlisi şu. Özellikle meyve aromaları söz konusu olduğunda, aynı şarabı aynı gün içen iki uzman, yoğunluk ve derinlik gibi konularda anlaşsa bile bambaşka bir şekilde tasvir ederler aynı şarabı. Belki ikisi de meyve aromaları bulur ama biri limon çiceği derken diğeri portakal çiceği der.  Şarap konusunda yeni eğitime başlayan kimselere yapılacak en büyük kötülük onlara şarabın genel ve yapısal özelliklerini öğretmeden koku ‘oyununa’ başlamak ve bu konuda keşfe çıkmaktır.  Oyun diyorum çünkü denge, derinlik, doku, yoğunluk ve teruarı yansıtma derecesi gibi temel konuları öğretmek zaman alır ve bu işin kestirmesi yoktur. Bu konusunda yeterli fikir sahibi olmadan şarapta hocanın bile keşfetmediği kokuyu ‘keşfeden’ öğrenci ise kendisini dev aynasında görür ve şaraptan anlamadan şarap snob’u olur.
Tabii bu durum pek kalite tutkunu olmayan üreticilerin işine yarar. Kokulu maya kullanarak bazı içi boş ve kof ama koklayana “aa ahududu var” tipi şaraplar üretmek ve bir anlamda insanları kandırmak mümkündür.  Maalesef bu tip  şaraplar ülkemizde yapılıyor. Umarım bundan böyle herhangi bir şarapta benim veya bir başkasının bulduğu kokuyu bulamayan okuyucum moralini bozmaz. Ve dilerim iyi bir şarap içen her okuyucum şarabı yudumlamadan en az yarım dakika rayihasını içine çeker. Bu şekilde  yemek süresince , özellikle, genç şarap hava ile temas edip açıldıkça  yeni aromalar  keşfedip  bu işin zevkini çıkarmak   mümkün olur. Önemli olan kaygan bir  zeminde oturan ‘doğru’yu bulmak değil,  işin keyfini çıkarmak!

 

 

Diğer Başlıklar

Cellebrating years of success

Tasarım Aşamasında...

Cellebrating years of success

Tasarım Aşamasında...

Cellebrating years of success

Tasarım Aşamasında...

Cellebrating years of success

Has been the industry's standard dummy t...

27-02-2013 , Super User

Cellebrating years of success

Has been the industry's standard dummy t...

27-02-2013 , Super User

Categories

  • Blogging
  • History
  • Meet
  • Newsletter
  • Drawing
  • Graphic Design
  • Article writing
  • Pencil Sketch

Categories

  • Blogging
  • History
  • Meet
  • Newsletter
  • Drawing
  • Graphic Design
  • Article writing
  • Pencil Sketch
  • Paradise Lost